比利時(shí)研究人員發(fā)現(xiàn)有些酵母基因能夠賦予葡萄酒、啤酒香甜風(fēng)味。

　　專家稱，他們可以將這種基因(DNA)接種到釀酒師的“作品”中，產(chǎn)生全新、獨(dú)特的風(fēng)味。

　　這項(xiàng)研究剛剛在《美國(guó)微生物協(xié)會(huì)》期刊上發(fā)表。據(jù)悉，這種能夠給啤酒和葡萄酒帶來(lái)玫瑰或蜂蜜風(fēng)味的化合物是“乙酸苯乙酯”。

　　研究人員通過(guò)DNA分析、研究釀酒酵母菌株(啤酒酵母)的基因構(gòu)成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了兩種等位基因：TOR1和FAS2,正是這兩種基因產(chǎn)生了大量的“乙酸苯乙酯”。

　　比利時(shí)弗蘭德斯生命科學(xué)研究院微生物學(xué)家Johan Thevelein說(shuō)：“在某些葡萄酒中，你聞到的玫瑰花香勝過(guò)其它所有酒款，但是為何某些酵母菌株能夠產(chǎn)生更多的乙酸苯乙酯，這一點(diǎn)還無(wú)法解釋。”

　　酵母在塑造葡萄酒和啤酒風(fēng)味的過(guò)程中起到關(guān)鍵的作用。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母增加了風(fēng)味與二氧化碳，對(duì)于葡萄酒，大部分風(fēng)味來(lái)自葡萄本身。

　　但可以確認(rèn)的一點(diǎn)是：上面所說(shuō)的這種酵母之代謝的確能改變酒的風(fēng)味，未來(lái)可以可以通過(guò)“接種”轉(zhuǎn)基因酵母賦予葡萄酒更加香甜的口感。